Veiller au grain pour survivre

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Si des cafés étudiants de l’UQAM éprouvent des difficultés financières, d’autres parviennent à se maintenir en bonne posture malgré tout. Tour d’horizon de deux cafés qui gardent la tête hors de l’eau: le Salon G et le Tasse-toi.

Si le Salon G — café de l’Association étudiante de l’École des sciences de la gestion (AEESG) créé en 1992 — n’est pas dans une situation précaire, la quête d’un équilibre budgétaire demeure. « Ce n’est pas toujours facile de garder la rentabilité du Salon G. On a une marge de profits sur les produits qui est assez mince parce que nos prix sont assez bas étant donné qu’on vise une clientèle étudiante », explique le gérant du café depuis mars 2014, Sébastien Lapierre-Lachance. Il indique toutefois que le café est rentable depuis plusieurs années.

Le volume des ventes a cependant déjà été plus important autrefois. « Historiquement, le Salon G a déjà connu des meilleures années en terme de chiffre d’affaires. La rentabilité est cependant plus grande en ce moment qu’elle l’était [il y a quelques années] », affirme le directeur général de la Sphère de services de l’AEESG, Sylvain Thomas.

Le chiffre d’affaires désigne le montant des ventes totales, alors que la rentabilité représente le montant des bénéfices une fois que les dépenses et les revenus ont été calculés.

Selon M. Thomas, ce changement se serait effectué après la mise en place de mesures de contrôle et de l’ajustement des prix des produits, qui ont fait en sorte de donner une plus grande marge de manoeuvre pour générer des surplus et ainsi pouvoir doter le café de meilleurs équipements.

Le café achalandé est positionné à un jet de pierre de l’embranchement des pavillons Judith-Jasmin (J), Hubert-Aquin (A) et de celui des Sciences de la gestion (R). Le directeur général refuse toutefois d’attribuer le succès du café uniquement à son emplacement. « C’est certain que la localisation est clé, mais ce n’est pas le seul facteur qui est garant du succès de l’exploitation d’un commerce comme celui-là, soutient Sylvain Thomas. Il y a aussi les produits, le service, et l’ambiance. » De plus, le Salon G est le seul café étudiant à offrir le service de paiement par cartes à l’UQAM.

Interrogé sur les gains faits par l’établissement, Sébastien Lapierre-Lachance insiste pour employer le terme « surplus » plutôt que profits, le Salon G étant un organisme à but non lucratif. Les sommes accumulées sont dépensées de deux manières. « C’est 25 % qui sont réinvestis dans le Salon G et 75 % qui vont aux associations de programmes de l’AEESG », résume-t-il. Le gérant précise toutefois qu’il n’y a aucune commandite en argent qui est directement octroyée aux associations étudiantes. Celles-ci reçoivent plutôt de la nourriture ou des breuvages fournis par le commerce, distribués lors d’événements spéciaux comme des assemblées générales.

Comme la plupart des établissements ayant des mets périssables, une gestion assez serrée des stocks est primordiale à la réussite financière, toujours selon Sébastien Lapierre-Lachance. Par exemple, il évalue que sur la vente d’un sandwich, le café va faire entre 10 ou 15 sous de surplus. Ce dernier doit donc pouvoir assez bien juger le nombre d’aliments dont il aura besoin. « Il faut s’assurer de ne pas avoir de pertes parce que si je perds un sandwich, il va falloir que j’en vende 15 pour le rembourser », estime-t-il.

Les responsables du Salon G n’ont pas voulu divulguer leur budget au Montréal Campus.

La renaissance du Tasse-toi

Après l’occupation du pavillon J.-A.DeSève, le 8 avril 2015, du vandalisme dans le local de la première mouture du café Tasse-toi avait forcé la fermeture de l’endroit. Près d’un an plus tard, en mars 2016, des étudiants de l’Association facultaire étudiante en langues et communication (AFELC) ont une fois de plus créé un commerce au deuxième étage du pavillon DS.

Si le café a connu des déficits durant ses premiers mois d’activité, la gestionnaire a affirmé au Montréal Campus qu’au mois de septembre, les dépenses et les revenus s’équivalaient. « Cette session-ci, les gens viennent de plus en plus, les nouveaux découvrent l’UQAM. Ces dernières semaines, on a vraiment fait de gros progrès », analyse la responsable de l’emplacement, Julie Coquerel. Elle dit aussi ne pas avoir mis en œuvre toutes les idées de promotion possible pour aller chercher un plus large public.

« Nous, on prend le moins de risques possible. Durant la semaine de lecture on était fermé. On espère que les journées où on fait de bons chiffres comme le mardi compenseront le vendredi [qui est une journée moins achalandée] », raconte l’étudiante. Ce conservatisme peut également se faire sentir dans le nombre de produits offerts par le Tasse-toi, qui s’y prend une étape à la fois.

Julie Coquerel prévoit rester gestionnaire jusqu’au début de la prochaine session d’hiver. À ce moment, elle continuera à travailler au Tasse-toi, mais il entrera en mode d’autogestion. De là, aux employés, donc, de veiller au grain.

Photo: CATHERINE LEGAULT MONTRÉAL CAMPUS
Le café Salon G est positionné à un jet de pierre de l’embranchement des pavillons Judith-Jasmin (J), Hubert-Aquin (A) et de celui des Sciences de la gestion (R).