Sauterelles grillées ou larves de ténébrions assaisonnées, les créations culinaires à base d’arthropodes sortent à peine de leur coquille, mais la peur d’en manger rend leur envol encore difficile.
Les insectes peuvent se cacher dans la friture, dans une sauce à spaghetti, dans du chop suey, dans des pâtes et même du samoussa. À chaque fin de semaine, c’est ce que cuisinait le chef Jean-Louis Thémis lors des dégustations de bestioles à l’Insectarium de Montréal. Pendant 15 ans, l’institution montréalaise a servi des «croqueinsectes » aux Québécois. Mais ceux qui voudraient s‘emplir la panse de ces petites bestioles n’ont toutefois que très peu d’endroits pour s’approvisionner. Au Québec comme ailleurs en Occident, la population est frileuse à l’idée de croquer des mandibules.
Le naturaliste Antoine Pin voit en la consommation d’insectes une certaine barrière psychologique. «Pourtant, manger une punaise d’eau géante n’est pas si différent que de manger une crevette, mais il faut s’y habituer», souligne-t-il. Les deux aliments font d’ailleurs partie de la même classe d’animaux invertébrés. L’entomologiste Mario Bonneau constate lui aussi de la résistance chez les gens à manger ces petites bêtes. «Prendre l’insecte et le mettre dans sa bouche, c’est un autre pas qui est très difficile à franchir. Même pour moi, ça n’a pas été un automatisme comme manger une noix de Grenoble», ajoute-t-il. Pour le chef Thémis, qu’on surnomme affectueusement «Monsieur Bibittes», cette cuisine n’a que des qualités. «Il s’agit d’un aliment qui correspond le plus à la diététique moderne», souligne-t-il.
Les qualités nutritionnelles des insectes sont d’ailleurs prouvées, relève pour sa part Mario Bonneau. «La majorité des insectes sont une très bonne source de protéines, car ils en contiennent de 20% à 80% selon l’espèce», explique-t-il, énumérant au passage la multitude de vitamines et minéraux qu’ils détiennent, en plus des fibres contenues dans leur carapace. Le chef Thémis, aujourd’hui professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie (ITHQ), considère l’insecte comme étant un aliment complet et facile à préparer. «Il n’y a pas de cholestérol, c’est de la protéine pure», mentionne-t-il. Le cuisinier évalue que dans 500 grammes d’insectes, il y a trois fois plus de protéines que dans la même quantité de poulet.
Bibittes assaisonnées
Les insectes constituent souvent une partie d’un repas, au lieu d’un repas complet. «C’est le seul désavantage majeur lorsqu’on mange des insectes, il faut en manger beaucoup pour arriver à satiété», mentionne l’entomologiste. Il évalue qu’il faut 200 grillons pour avoir la teneur en protéines qu’aurait une boulette de boeuf haché. Pour M. Bibittes, il est normal que les insectes constituent surtout un accompagnement. «On ne se nourrit pas essentiellement d’insectes. C’est comme lorsque vous mangez du boeuf, vous ne le mangerez pas seul, il y aura une sauce, des légumes.»
Il est difficile de considérer grillons et criquets comme une nourriture au même titre que des pâtes, car pour l’heure, l’infiniment petit des êtres vivants ne figure pas sur les listes alimentaires officielles. «La valeur nutritive des insectes n’est pas dans les tables canadiennes, car ce ne sont pas des aliments qui sont consommés», souligne Marie-Josée Lablanc, chargée de cours en nutrition à l’Université de Montréal. Cet apport nutritif n’est pas non plus reconnu en Afrique de l’Ouest, même si l’entomophagie est beaucoup plus répandue là-bas, d’après sa collègue, la professeure Hélène Delisle.
Dur, dur, d’être insectivore
L’accessibilité des insectes au quotidien se fait difficilement au Québec. Les contrôles douaniers rendent l’importation d’insectes ardue, surtout s’ils sont vivants, selon le naturaliste Antoine Pin. Les espèces utilisées sont très variées : criquets, grillons, larves de ténébrions, sauterelles, scorpions, phasmes, abeilles, chenilles de mopane. À Montréal, ce sont d’ailleurs les seuls insectes disponibles à la vente. Ils se retrouvent au marché africain Ganacan. La boutique de l’Insectarium ne vend présentement que des larves de ténébrions séchées et assaisonnées. Étienne Normandin, un entomologiste qui fait de l’animation sur les insectes dans les écoles, souligne qu’il doit acheter aux États-Unis les insectes qu’il veut faire goûter aux enfants, dû au manque de disponibilité ici. Même s’il élève des grillons chez lui, il ne pourrait pas non plus les utiliser pour ses dégustations avec les écoliers, car les bestioles doivent être examinées par l’Agence canadienne d’inspection des aliments. C’est dans ce contexte qu’il doit se tourner vers des insectes importés.
M. Bibitte se rappelle, avec satisfaction, ses années à cuisiner les insectes. «Que du bonheur», s’exclame-t-il. Le chef compte d’ailleurs vanter davantage dans les années à venir les vertus des insectes à ses étudiants, car selon lui c’est la nourriture «du futur», pour son empreinte écologique limitée et ses nombreuses qualités nutritionnelles.
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Quelques exceptions
Nos assiettes pourraient désormais être garnies de plus d’insectes dans les années à venir. Par exemple, le restaurant The Atlantic de Toronto propose des criquets comme entrée. «À ce que je sache, nous sommes le seul restaurant au Canada qui sert des insectes dans son menu», souligne le chef-propriétaire, Nathan Isberg. À Montréal, à partir de mai prochain, un resto-bus sillonnera l’Espace pour la vie, composé du Jardin botanique, du Biodôme, de l’Insectarium et du Planétarium, avec au menu, notamment, des insectes intégrés à des desserts.
Illustration: Cloé Létourneau
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