Amener la culture du Maroc dans les assiettes montréalaises

Otman Amer et Imad-Eddine Makraji ont quitté leur terre natale, le Maroc, afin de s’établir à Montréal et d’y fonder leur premier restaurant dans le but de partager leur culture à travers leurs plats. Portrait de deux entrepreneurs passionnés.

« Je suis complètement tombé en amour avec la restauration », déclare Otman Amer, propriétaire du restaurant nord-africain Darna Bistroquet dans le quartier de Rosemont–La Petite-Patrie. 

Le restaurateur n’était originellement pas destiné à une carrière dans ce domaine. Après avoir réussi un baccalauréat en chimie organique, il était en voie de compléter sa maîtrise à Londres dans le domaine agroalimentaire afin d’aller aider son père à moderniser la ferme familiale au Maroc. En 1998, dans le but de gagner un peu d’argent, il décroche un premier emploi en tant que plongeur dans un restaurant Pizza Hut. Il y découvre alors une passion pour la restauration qui l’amène à lâcher ses études. « Puis, j’ai gravi les échelons. Au bout de cinq ans à Londres, je suis devenu directeur de mon premier restaurant. Ensuite, j’ai été directeur d’un autre restaurant encore plus grand », raconte-t-il.

Après avoir géré l’ouverture de 14 restaurants à l’international et s’être installé au Québec avec sa femme, il décide d’ouvrir son propre restaurant marocain en juin 2019. « Au Darna, vous êtes chez nous, et chez vous », peut-on lire sur son site web. Les plats du restaurant contiennent près de 85 % d’ingrédients locaux.

Ce travail n’est pas toujours facile, mais le restaurateur est passionné. « Un restaurant à la base, c’est un défi à tous les jours, c’est un challenge, mais c’est la beauté [de ce travail] », affirme-t-il. Parmi les épreuves auxquelles il a dû faire face, il mentionne « la pluie, la neige, la grève, la COVID, la crise économique et la récession» 

Un chef qui déménage

Depuis 2019, Imad-Eddine Makraji est propriétaire du restaurant-comptoir Bab Kech en plein cœur de l’aire de restauration LE CENTRAL, située dans le Quartier des spectacles. 

Imad-Eddine Makraji a toujours su qu’il voulait travailler en restauration. « Depuis mon enfance, j’ai toujours été attaché à la cuisine. J’étais doué pour en faire », se remémore-t-il. Entre 2003 et 2014, il devient chef cuisinier dans un restaurant au Maroc.  

En 2014, Imad-Eddine Makraji immigre au Québec pour favoriser l’éducation de ses enfants et pour « aller plus loin » dans sa carrière.  Cette transition n’est pas sans défis, notamment dans sa conciliation travail-famille. De plus, son titre de chef cuisinier n’était pas reconnu au Québec.

Dès son arrivée à Saint-Jérôme, il décroche un premier emploi comme cuisinier au restaurant Les enfants terribles. Il réalise alors l’écart entre les « standards européens et les standards américains ». Ces derniers ne lui convenaient pas du tout, explique-t-il. Dans la cuisine américaine, la nourriture est souvent produite à l’externe en plus grande quantité pour réduire les coûts de production, et chacun a un rôle spécifique dont il ne doit pas déroger, spécifie-t-il.  

En 2014, il déménage à Montréal afin de travailler dans un restaurant qui correspond à ses valeurs. Cependant, son rêve était plus grand. « Depuis mon arrivée ici, je voulais ouvrir un restaurant, il fallait juste trouver le bon moment », lance le chef marocain. Avec l’ouverture du restaurant-comptoir LE CENTRAL, une option moins risquée que le restaurant traditionnel, il a saisi l’opportunité d’ouvrir un restaurant. 

Partager la culture marocaine

Les plats de ces deux restaurants marocains diffèrent à de nombreux écarts. « On dit qu’au Maroc, il y a plus ou moins 2000 recettes de couscous différentes », affirme Otman Amer. Cette variété s’explique selon lui par le fait que le Maroc ait été « une terre d’accueil » pour de nombreuses civilisations comme les communautés juives, arabes, françaises, espagnoles et turques, qui ont chacune amené leur couleur dans les mets. 

« La cuisine et la restauration, c’est la meilleure façon de faire découvrir sa culture à son pays hôte » – Otman Amer

Toutefois, le chef ne voulait pas tomber dans des clichés folkloriques, comme la danseuse du ventre ou la chicha. Pour concrétiser sa vision, soit celle d’un « lieu de rencontre », le propriétaire échange directement avec ses clients sur les plats, les boissons, la musique et les odeurs. 

Il désire vraiment que le client se sente transporté au Maroc, « le royaume des sens », à l’intérieur même du restaurant. « À -40℃ dehors, venez ici, vous ressentirez la chaleur », lance-t-il. 

Mention photo : Chloé Rondeau

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