Les pelures de patates, les restes et les coeurs de pomme prennent toujours le chemin de la poubelle. Si la pratique du recyclage est bien ancrée chez les restaurateurs, le compost doit encore trouver une place dans leur cour.
Au cœur d’une cuisine trop petite, pour les restaurateurs qui y sont coincés, envisager d’y placer un contenant à compost semble impossible. Pourtant, certains restaurateurs canadiens n’auront plus le choix de trier leurs déchets. L’administration de la Ville de Vancouver a pris les grands moyens pour améliorer la gestion des matières résiduelles au sein des restaurants en les obligeant à avoir leur bac de compostage à partir du 1er janvier 2015. À Montréal, l’ajout d’un projet de loi similaire à celui adopté à Vancouver rendrait la tâche des restaurateurs encore plus difficile. «L’industrie de la restauration est déjà bien difficile en soit, donc imaginez si je dois mettre de l’argent dans mon compost», admet le propriétaire du restaurant Il Panino, Hanibal Idrissi.
Ce sont des centaines de milliers de tonnes de matières résiduelles qui prennent la route des sites d’enfouissements chaque année. «Si un ménage de quatre personnes est en mesure d’effectuer du compostage à la maison, un restaurateur qui sert des centaines de personnes tous les jours doit faire sa part lui aussi», ajoute le directeur des communications de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), François Meunier. «Les déchets s’accumulent à un rythme fou et ce n’est pas une collecte par semaine qui fait la différence», pense Hanibal Idrissi. Même si certains font leur part, d’autres manquent de ressources financières pour investir dans la pratique du compostage. «Je n’ai pas suffisamment de place pour faire du compostage et la Ville de Montréal ne fournit aucun service pour améliorer la situation en matière d’environnement», affirme Hanibal Idrissi.
Certains franchisés plus fortunés, comme les Rôtisseries St-Hubert, ont pris le virage vert. Le groupe a adopté des mesures de compostage pour ses restaurants québécois. «Nous voulons faire notre part en matière de compostage», a soutenu la responsable des communications médias des Rôtisseries St-Hubert, Josée Vaillancourt.
Pour sa part, Hanibal Idrissi est déçu de l’absence de soutien des initiatives vertes à la Ville. «Imaginez-vous vraiment que la Ville de Montréal va me fournir un bac de compost? Je dois louer un conteneur à recyclage, qui me coûte environ 250 dollars mensuellement», s’insurge le propriétaire du Il Panino, Hanibal Idrissi. Michael Wiebe, restaurateur et candidat à la chefferie du Parti Vert, mentionne les économies que peuvent permettre le compostage.
Le refus des pratiques éco-responsables par les restaurateurs est principalement motivé par les frais qu’engendrent ces pratiques. «Les restaurateurs du Québec devront améliorer la gestion des matières résiduelles et leurs pratiques en matière de compostage d’ici 2020», rétorque le directeur des communications de l’ARQ, François Meunier. À l’Assemblée nationale, l’association a ouvert une table de discussions sur le sujet de la gestion des matières résiduelles qui causent un problème important au Québec depuis plusieurs années.
En retard sur plusieurs villes au Canada en matière de gestion des matières résiduelles, la Ville de Montréal dit avoir beaucoup d’autres occupations.L’administration de la métropole n’a toujours pas envisagé un tel projet pour les restaurateurs du Grand Montréal. «Nous n’avons toujours pas étudié la question, mais cela pourrait être une alternative comme plusieurs autres projets que nous avons en tête», affirme Réal Ménard, responsable de l’environnement et développement durable pour l’administration du maire Denis Coderre.
Le projet lancé par la Ville de Vancouver vise également les institutions qui aménagent des aires de restauration. Les services alimentaires des institutions universitaires devraient donc s’adapter à une législation similaire. Déjà, à Montréal, certaines universités ont pris de l’avance. «Les différents campus (sic) de l’Université de Montréal sont munis de bacs de compost pour chacune des aires de restauration au sein de leurs bâtiments», observe le coordonnateur de l’environnement et développement durable de l’Université de Montréal, Stéphane Béranger.
Crédit photo : Facebook Compost Montréal
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