SociétéL’essor de la restauration verte

Geneviève Larochelle-Guy Geneviève Larochelle-Guy14 janvier 20203 min

La conscientisation climatique cogne de plus en plus fort aux portes des restaurants. Ceux-ci cherchent donc à répondre à la crise environnementale en tentant de réduire le gaspillage alimentaire. 

« Refuse, reduce, reuse, recycle, compost » :  un slogan que le copropriétaire du bistro La Cale, Josh Gendron, s’efforce d’utiliser le plus souvent possible. Pionnier des pubs zéro déchet à Montréal, le bistro conserve les restants d’aliments afin de les transformer. Par exemple, ils réduisent des fruits en coulis qu’ils peuvent agencer avec certaines boissons. 

Pour ce qui est complètement impossible à réduire, La Cale se tourne vers le compost. « La ville n’offre pas de service de compostage, mais nous engageons un service de collecte de matières résiduelles privée », admet Josh Gendron. 

En effet, la Ville de Montréal n’a pas encore donné aux restaurants l’accès à un système de compostage, obligeant les restaurants sensibles aux enjeux environnementaux à se tourner vers des compagnies dispendieuses. Selon Julie Nguyen, agente aux communications et agente des services communautaires et des loisirs de la Ville de Montréal-Est, le système de compostage de la ville de Montréal serait engorgé puisque le programme d’excellence en gestion des matières résiduelles (GMR) n’est pas assez développé pour pouvoir fournir un service de compostage dans les restaurants.

« C’est une consommation responsable et c’est ce qui vient me chercher », exprime la cliente du restaurant La Cale Éliane Saint-Georges en mentionnant qu’elle préfère choisir des restaurants qui agissent avec une certaine conscience environnementale.

Le restaurant-bar Le Maizonneuve, un pub de fin de soirée qui a ouvert ses portes le premier juin 2018 et qui prône l’art et la musique, a aussi emprunté cette voie. Il tente de devenir zéro déchet en deux ans. Sa technique? Utiliser les bacs offerts par la Ville aux citoyens et « les remplir le plus possible ». 

« On réussit à sortir un sac de poubelle pas complètement plein aux trois semaines, explique le propriétaire du restaurant-bar Le Maizonneuve, Jonathan Paquette. Tous les restants de tables vont au compost, ainsi, il n’y a pas de gaspillage puisqu’on redonne à la terre. »

Jusqu’à 30 % de la production planétaire est gaspillée chaque année, dont 9 % proviennent de la restauration et de l’hôtellerie, selon la Table québécoise sur la saine alimentation. Les restaurants de Montréal et des environs n’y font pas exception.

« Ce qui est choquant c’est qu’on jette de la nourriture qui pourrait être encore bonne, mais il y tellement de normes qui entrent en jeu que le tout devient un peu difficile parfois » , s’attriste Éliane Gosselin, qui a travaillé un an et demi en tant que serveuse au restaurant Pizzeria NO.900, situé à Boisbriand. « Un système de compostage devrait être mis en place pour moins gaspiller. » 

Une bonne proportion des assiettes gaspillées est riche en viande et en volaille, a remarqué Christopher Peak, qui a occupé pendant un an et demi les postes d’hôte, de commis-débarrasseur et de commis de salle en restauration. 

La consommation de viande est néfaste pour la planète : la production d’un kg de bœuf nécessite 35,5 kg de CO2 tandis qu’un kg de légumes en nécessite 0,06, selon le journal Le Devoir se basant sur une étude publiée le 7 août 2019 dans le magazine scientifique Nature. Aussi, de 72 à 78% des émissions de GES proviendraient de l’exploitation animale

Selon un propriétaire de restaurant qui souhaite garder l’anonymat, le système chapeautant les restaurants fait en sorte qu’il devient difficile de faire attention au gaspillage alimentaire. Celui-ci craint des pertes économiques liées à une réduction des déchets alimentaires. « Si la ville proposait de venir ramasser les résidus alimentaires pour en faire du compost, ça serait beaucoup plus facile ».

Photo WILLIAM D’AVIGNON MONTRÉAL CAMPUS

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