Les Saltimbanques

Salade de crabe et cresson servi sur un nid d’artichauts, fenouil et suprême d’orange en entrée, magret de canard façon Jerk, servi sur un cromesquis de foie gras et tomates rôties. tombée de champignons sauvages et d’une demi glace au cognac VSOP. Voici le menu qui a valu aux Saltimbanques, un des services traiteurs de l’UQAM le premier prix à la Conférence de l’Association canadienne des services alimentaires des collèges et universités (ACSASU) cet été, à Montréal.

Si leur nom ne vous évoquent rien, c’est parcce que les menus prochent d’un restaurant cinq étoiles des Saltimbanques sont plutôt destinés aux entreprises ou aux hautes sphères de l’Université conférences et colloques. Généralement, les associations et les comités ne peuvent se le permettre.

Les Saltimbanques ont rendu honneur au Québec qui accueillait cet évènement pour une première fois. L’an dernier, Terre-Neuve était l’hôte de cette compétition canadienne. C’est à l’université Mc Gill que les différents chefs cuisiniers venus des quatre coins du Canada ont concoctés des menus, aussi alléchants les uns que les autres, pour le plaisir des papilles gustatives des membres du jury.

Cette année, les universités Queen’s, Massachusetts, McGill et  l’UQAM avaient été sélectionnées, de façon arbitraire, pour y participer. Les chefs des services traiteurs de ces universités ont pu, pendant trois jours, assister à des conférences sur l’alimentation et sur des sujets qui touchent l’industrie de l’alimentation à Montréal.

Sylvain Thibault, directeur des services alimentaires de l’UQAM rappelle l’importance des évènements comme celui-là: «Cela fait 30 ans que l’ACSASU existe et c’était pour nous un honneur que l’événement se passe à Montréal».
Celui qui a élaboré le programme de la Conférence 2010 souhaite que l’UQAM participe à la prochaine édition qui aura lieu à Edmonton en 2011. Il espère obtenir le budget qui financera la compétition. Un avis partagé par Mathieu Despatis, chef exécutif des Satimbanques de l’UQAM, qui a apprécié l’ambiance de la compétition. «On était tous ensemble dans la grande cuisine de l’UQAM, comme une confrérie. Il y avait une bonne synergie au sein de l’équipe.»
Mathieu Despatis avoue être surpris d’avoir remporté la compétition. «C’était une première pour nous, on ne savait vraiment pas à quoi s’attendre. En fait, on ne savait pas quel serait le niveau de nos concurrents». Le jeune chef, qui est dans la restauration depuis 3 ans déjà, en était à sa première participation à un événement de cette envergure. « C’est comme aux Olympiques, il faut plonger. Il fallait représenter l’UQAM».

Selon Mathieu, les Saltimbanques ont frappé dans l’œil du jury avec une présentation spectaculaire et une belle rapidité d’exécution. L’esthétique comptait effectivement pour 30% de la note finale. «On goûte avec les yeux avant la bouche, donc ça joue énormément.»