Non classéLe Panoramix du houblon

Naël Shiab2 décembre 20093 min

Des étudiants brassent de la bière à l’UQAM! Organisé par le Collectif de recherche sur l’aménagement paysager et l’agriculture urbaine durable de l’UQAM (CRAPAUD), un atelier de fabrication de bière artisanale démystifiait les secrets de la boisson alcoolisée la plus populaire du monde, la semaine dernière.

Photo: Naël Shiab

La recette de la bière est assez simple avec ses quatre ingrédients fondamentaux : l’eau, le malt, le houblon et la levure. Cependant, les bières industrielles peuvent contenir jusqu’à 80 ingrédients différents, selon Emmanuel Proulx, qui dirigeait l’atelier. «Dans les bières Labatt par exemple, on trouve des colorants, des clarifiants, des produits pour que les bulles soient parfaites, etc.», indique-t-il à son public, de toute évidence venu pour le plaisir des choses simples. «Chez Budweiser, on utilise du sirop de riz ou de maïs pour davantage de légèreté, pour que ça soit plus facile à boire», rapporte-t-il, tout près d’un gros chaudron où infuse lentement du malt.

L’effet Maillard est la formule magique pour une bière réussie. «Le secret c’est : sucres + protéines + chaleur = explosion de saveurs et de flaveurs!», note Emmanuel, au milieu d’effluves de houblon.  Ce principe est aussi très utilisé par les cordons-bleu. «C’est ça qui est le fun avec la bière, ça ressemble beaucoup à la cuisine», indique l’alchimiste autodidacte.

L’usage des épices est un autre point commun entre le brasseur et le cuisinier. Les bières blanches tirent entre autres leur arôme de graines de coriandre et d’écorce d’orange. «Quand on laisse courir son imagination, c’est assez fou ce qu’on peut faire. Par exemple, selon la levure que l’on choisit, on peut avoir des goûts très différents, de la banane à la prune. Ça peut même être très intense et goûter le popsicle!» indique le brasseur explorateur.

Si les ingrédients de base doivent être présents et le processus de fermentation respecté, tout ou à peu près est modulable dans les recettes. Un houblon bouilli longuement dégagera son amertume, alors qu’infusé à froid il gardera des notes florales. Pour ce qui est du malt – de l’orge germé –, certains le font rôtir, griller et même fumer avant l’infusion. Le sucre présent dans le malt, qui se transforme en alcool par fermentation, peut lui aussi provenir de différentes sources comme le miel ou le sirop d’érable. Et pour ce qui est des épices, il ne semble y avoir aucune limite. «Vous pouvez utiliser des fruits, de la cannelle, du gingembre ou même des carottes!» précise Emmanuel, presque prophète pour ses disciples.

Le matériel est assez simple pour fabriquer cette boisson ancestrale : un gros chaudron, un grand seau, une embouteilleuse ainsi que des désinfectants et détergents pour nettoyer les bouteilles, afin d’éviter la moisissure lors de la fermentation. Pour une production de 20 litres, les ingrédients coûtent environ 15 dollars.

La vingtaine de personnes privilégiées qui ont pu participer à l’atelier de près de cinq heures sont parties chacune avec deux bouteilles de bière maison. Toutefois, après l’embouteillage, il leur faudra attendre encore deux semaines pour que le nectar arrive à maturité : un supplice!

Pour ceux qui n’aimeraient pas la bière, une citation d’Emmanuel peut toujours se révéler utile lors d’un dîner entre amis : «L’alcool est un déchet métabolique pour les levures. C’est un peu comme si les levures présentes dans la bière vivaient dans leur propre pisse, si on peut dire!»

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