Du pétrissage à l’enfournement, les boulangers et boulangères dévouent leur quotidien inhabituel à confectionner des délices gustatives et visuelles. Portrait d’une journée chez Aube Boulangerie, où Adrien Allard et Nicolas Plourde pratiquent des méthodes traditionnelles.
Dès 4 h du matin, les employé(e)s de la boulangerie se mettent au travail pour assurer la préparation des viennoiseries et des pains qui seront livrés à divers partenaires commerciaux.5 h 30. C’est l’heure d’enfourner les pains préparés la veille. Mais avant tout, il faut scarifier la miche, soit couper des lignes sur le dessus de celle-ci. Ces marques permettent à l’air de circuler lors de la cuisson afin d’assurer la bonne structure du pain.À mi-cuisson, il est important de tourner les pains dans le four et de vérifier que l’espacement entre chacun d’entre eux est identique pour assurer une circulation uniforme de l’air.Chez Aube Boulangerie, l’horaire de travail s’étale sur quatre journées de dix heures, suivies de trois jours de repos.Selon le boulanger Nicolas Plourde, la confection de baguettes nécessite de l’expérience ainsi qu’une certaine intuition quant à la méthode et au temps d’attente pour obtenir le résultat souhaité.Ayant auparavant travaillé pour une boulangerie à plus forte production, Nicolas Plourde confie qu’il est «moins aliénant de façonner moins de baguettes plutôt que d’être à la course ».«Les boulangers tendent à retourner à l’utilisation de grains canadiens ancestraux au lieu d’opter pour des mélanges commerciaux », explique M.Plourde. Aube Boulangerie utilise notamment le blé khorasan, un grain autrefois importé du Moyen-Orient.Enfin prêts, les pains sont placés de manière esthétique dans le présentoir, à la vue de la clientèle.Adrien Allard, copropriétaire d’Aube Boulangerie, façonne des challah, une sorte de pain issu de la tradition juive, en vue de les envoyer à un restaurant avec lequel il collabore.Même si les boulangers font preuve d’une grande capacité d’adaptation, le résultat n’est jamais exactement le même. «Les journées où on est fier de tout ce qu’on a fait sont assez rares », souligne M.Allard.
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